Pane CIVRAXIU..

E’ un pane amato in tutta l’Isola seppure originario del Campidano, la Marmilla, la Trexenta, il Sulcis ed il Sarrabus.Ancora oggi in Sardegna il pane Civraxiu è confezionato in casa ed è cotto in forni a legna, alcuni sono fatti nell’antica maniera sarda, con i mattoni in lairi (mattoni fatti di paglia e fango)....

Forno a legna di Salvatore Ortu

INGREDIENTI:

• 850 gr  Semola di grano duro rimacinata
• 150 gr  Farina fiore "su scetti" o farina tipo 00
• 660 ml circa di  Acqua
• 200 gr  di Lievito Madre  (su frammentu)
• 20   gr  di Sale 

Rinfreschiamo il Lievito Madre con farina Fiore "su scetti"

e facciamo riposare 8 ore.

Procedimento:

Versiamo la semola più la farina Fiore "su sciatti" o la farina 00, il sale nella impastatrice e facciamo miscelare, senza l'acqua per 10 minuti (velocità al minimo).

Aggiungiamo il 50% (del peso delle farine) d’acqua, e lavoriamo fino a che si stacca dalle pareti del mastello.

Mettiamo la Pasta Madre che abbiamo tagliato a pezzetti e versiamo gradatamente altra acqua.

Il quantitativo d’acqua può variare secondo l’assorbimento delle farine.

Lavoriamo ancora 10 minuti aggiungendo a filo ancora un po’ d’acqua (l’acqua non deve superare il 70% del peso delle farina). 

Spolverizziamo con un velo di farina l’impasto, e impastiamo brevemente a mano detta in sardo "sa spongia".

"Sa spongia":

Si lavora con cura usando i pugni, finché si ottiene un composto morbido ed elastico che viene ricoperto con un panno affinché la superficie non si asciughi troppo.

Mettiamo a lievitare in un contenitore tutta la notte (12/14 ore).

A questo punto aspettiamo che l’impasto raddoppi o triplichi di volume, sarà pronto controllando con la lieve pressione di un dito. 

Formatura:

Prepariamo la forma senza sgonfiare troppo il pane, lo disponiamo in un cesto coperto con un telo infarinato e lo ricopriamo con un altro telo.

Cottura:

Spolverizziamo con poca semola e inforniamo a 240-250° per circa mezzora, abbassiamo poi la temperatura a 200° e facciamo cuocere ancora 30 minuti.

Appena tolto dal forno copriamo i pani Civraxiu con un panno di modo che il vapore che si forma all’interno ammorbidisca la crosta..

....e buon appetito!!!!!